Продукт
Кумпяк
Белорусский сыровяленый окорок, похожий на хамон и прошутто. Почти исчез с прилавков, хотя хамон знают все. Наша цель: окорок, который не уступает испанскому. Для этого важны порода, возраст свиньи и долгая выдержка.
Что это
Почему это работает
- 01
Вкус
Плотный, солоновато-сладкий, с ореховым послевкусием выдержки.
- 02
Почему купят
Хамон в Беларуси стоит от 150 BYN за кг. Кумпяк покупают как свой хамон.
- Цена 1 кг80–120 BYN
- Первые деньгичерез 12 мес.
Как делаем
Как делаем
Кумпяк делает время. Работы с ним на две недели в начале, а дальше окорок просто висит в подвале, и всё решают температура и влажность.
Окорок
Свиной окорок с костью, около 8 кг. На первую партию берём 10 окороков.
Посол
Сухая соль, по 2–3 дня на каждый килограмм веса.
Промывка и пресс
Смываем соль и держим под прессом две недели.
Пряности
Натираем можжевельником, чесноком и тмином.
Как подаём
Как подаём
Кумпяк режут тонко, как хамон, и подают к сидру: это главная закуска усадьбы. Три выдержки на одной доске дают гостю повод сравнить и выбрать свою.
- 01
Три выдержки
12, 24 и 36 месяцев на одной доске.
- 02
Тонкая нарезка
Как хамон, почти прозрачно, ножом со стойки.
- 03
С сидром
Главная пара к нашему сидру.
04 /Испанский стандарт
Почему испанский хамон такой
Вкус хамона дают четыре вещи: жирная порода, взрослая свинья, медленный откорм и очень долгая выдержка. Жёлуди дают ещё и особый жир, но без первых трёх они не помогут.
- 01
Порода
Только чистая иберийская порода или её помесь с дюроком: 100 %, 75 % или 50 % иберийской крови.
- 02
Возраст
Забой не раньше 14 месяцев. Обычная свинья в промышленности живёт около полугода.
- 03
Выдержка
Окорок до 7 кг сохнет не меньше 600 дней, тяжелее 7 кг не меньше 730 дней. Лучшие выдерживают 3–4 года.
Испанский стандарт иберийского хамона, Real Decreto 4/2014 (boe.es); eaap.org, enriquetomas.com.
05 /Порода
Какая свинья
Мангалица
Венгерская кудрявая свинья, очень выносливая. Внутримышечного жира 2,9–18 %, шпик 4–8 см: мраморное мясо, как у иберийской. Растёт медленно, около 300 г в день, в помёте около 5 поросят.
Злотницкая пёстрая
Местная польская порода. Из тяжёлых свиней на свободном содержании в Польше делают традиционные сыровяленые окорока. Привыкла к нашему климату. Заводчиков ведёт Познаньский университет.
Наш выбор
Основное стадо злотницкая пёстрая или мангалица. Пробная партия: мангалица × дюрок. Поросят ищем у польских заводчиков, цены уточняем.
3tres3.com (мангалица), zlotnickieksiegi.up.poznan.pl (злотницкая), Real Decreto 4/2014 (дюрок).
06 /Чума свиней и биобезопасность
Как держим и кормим
Испанскую модель целиком повторить нельзя: в Беларуси свиней держат только в закрытом помещении. Берём из неё то, что работает и в сарае.
Африканская чума свиней
По правилам Беларуси свиней в личном хозяйстве держат только в закрытом приспособленном помещении. Выпас запрещён. Испанский выпас в дубраве у нас невозможен.
Помещение
Тёплый сарай с соломой и крытым выгулом за сплошным забором. 6–10 свиней в год.
Корм
Ячмень, горох, яблоки из сада, сыворотка от сыра. Корм только из безопасных хозяйств. Жёлуди со своих дубов только с разрешения ветслужбы.
Правила по АЧС: faolex.fao.org (нормативные акты Беларуси). В 2024–2026 годах вспышки в Беларуси были, ограничения проверяем перед запуском.